외식 산업 1세대가 말하는

제대로 된 한 끼 식사를 대접하는

음식점의 비밀

한국을 두고 밤하늘의 별만큼 음식점이 많은 나라라고 한다. 매일같이 디저트 가게, 식음료 가게, 음식점 등 손님맞이에 한창인 업장을 보는 것이다. 이들은 대체로 가맹점 형태의 장사다. 맛집으로 자리 잡는 과정이 워낙 험난하기 때문에 브랜드 네임을 이용해 호객하는 것이다. 현재 한국의 브랜드 수는 5천여 개이고 외식업의 비중이 76퍼센트이다. 가맹점 수는 22만여 개에 달한다.

성신제는 그 외식 프랜차이즈 산업의 1세대 기수다. 초창기 프랜차이즈 산업의 주인공이 바로 성신제인 것이다. 84년에 계약을 체결하여 85년 1호점을 내는데 그 시기란 완전한 불모지의 시기. 좋은 이미지도 나쁜 이미지도 없는, 말하자면 내가 하는 것이 그대로 내게 돌아오는 시기였다. 그는 이런 상황에서 고군분투하여 피자헛을 대한민국 대표 피자 브랜드를 키워낸다.

창업 연도로 거슬러 올라가 보면 피자헛이 쟁쟁한 외산 브랜드를 모두 앞지른다. 맥도날드나 버거킹, 파파이스 등이 명함도 내밀 수 없는 처지다. 2000년대 중반에는 3천억의 매출을 기록하기도 한다. 부동의 1위로 올라선 것이다. 하지만 그것도 옛말, 적자를 면치 못하고 줄줄이 매각되고 마는 1세대 외산 프랜차이즈들과 운명을 같이하고 있는 중이다. 하지만 성신제가 꾸려가던 피자헛에는 아무 문제가 없었다. 점포를 늘렸으면 늘렸고, 승승장구했으며, 앞길에 대한 목표만이 있는 와중이었다.

그는 52개 직영점의 1,100명의 직원과 함께하면서 한시도 전화기를 꺼놓지 않았다고 한다. 점포에 불이 났다는 전화, 배달차가 사고 났다는 전화, 마감 담당자가 현금 가방을 날치기 당했다는 전화, 이런 전화를 일과 후에 받았으며 매장 상황을 놓치지 않았던 것. 성공의 키는 성신제가 갖춘 이러한 자질, 즉 성실성과 꼼꼼함이 아니었을까.

본문을 보면 그 성실성과 꼼꼼함을 통해 일군 것들을 살필 수 있다. 피자헛을 키운 철학과 함께 말이다. 좋은 서비스와 나쁜 서비스의 사이클은 무엇인지, 왜 항상 서비스가 안 좋다는 얘기를 들어야 하는지, 좋은 직원을 뽑는 법은 무엇인지, 또는 매장의 위치와 구조는 어때야 하는지, 직원들이 쉬는 휴게실의 위치까지 외식업에 있어서 최적의 것들을 찾고, 궁리한 세월이 있었으며 저자는 본인의 입담과 함께 그 세월을 한바탕 후련하게 풀어놓고 있다.

이 땅의 외식업의 현주소는 어떠한가? 도무지 좋은 식당과 나쁜 식당을 구분할 수 없지 않은가? 재료는 제대로 된 것을 쓰는지, 타이틀만 화려하고 과대광고인지 등등…. 왜 한국에서는 제대로 된 한 끼 식사가 어려운가? 왜 한국에서는 같은 맛이 나지 않고 직원의 불친절은 끊임없는가? 독자들은 계속 물어왔을 것이다. 그에 대한 답으로 저자는 『창업 자금 칠만 이천 원』을 출간하였다. 외식업에 뜻이 있는 이들 모두 주목하기 바란다. 성공의 비결이라고 멀리 있는 것이 아니다. 선대의 지혜가 녹아 있는 한 권의 책에서도 발견하는 것이다.